한그릇, 두그릇… 잠자던 식욕을 깨우는 고창·부안의 맛, 니가 밉다
2009-08-27

한그릇, 두그릇… 잠자던 식욕을 깨우는 고창·부안의 맛, 니가 밉다

부안 젓갈정식 "배불러… 그래도 공깃밥 추가요"

식당에 들어가서 보니 주방에서 김순화(51) 혼자 음식을 만든다. '자매식당'이라더니? "동생이 시집갔어요." 김씨 자매가 자매식당을 연 건 18년 전. 10년을 둘이서 재미나게 일하다 8년 전 동생이 시집가면서 김씨와 남편이 식당을 꾸려가고 있다. 자매가 아닌 부부가 운영하는 자매식당은 부안 곰소항에서 음식 잘한다고 꼽히는 집이다. 곰소항 젓갈집 주인들에게 "어느 집이 젓갈백반을 잘하느냐"고 물으니 식탁 일곱 개가 고작인 이 작은 식당에 가보라며 입을 모은다.

곰소항은 옛날부터 젓갈로 유명했다. 서해 앞바다에서 해산물이 풍성하게 잡히는데다, 염전을 끼고 있어 젓갈 담그기에는 이보다 더 이상적인 조건을 갖춘 곳이 드물다. 곰소항 식당들은 대개 젓갈백반을 낸다. 자매식당 젓갈정식(8000원)에는 10가지 젓갈에 10여 가지 반찬이 한상 가득 나온다. 젓갈은 갈치속젓, 멸치젓, 밴댕이젓처럼 호남사람들이 즐기는 강렬한 맛의 젓갈부터 창난젓, 꼴뚜기젓, 청어알처럼 젓갈에 익숙하지 않은 사람들도 거부감 없이 먹을 수 있는 유순한 종류까지 고루 내놓는다. 젓갈 종류는 그때그때 바뀐다.

젓갈이 너무 짜지 않으면서 감칠맛이 난다. 압력솥에 갓 지은 기름진 밥 한 숟갈에 젓갈 한점 척 얹어 입에 넣으면 더위에 지친 입맛이 얼른 기운을 차린다. 그리고 함께 쓰러져 있던 식욕을 흔들어 깨운다. 밥이 마구 먹힌다. 부끄러울 지경이다. 밥공기가 금세 바닥난다. 나도 모르게 한 공기 추가한다. 젓갈이란 주인공에 가렸지만 묵은지며 겉절이김치, 애호박나물 등 다른 반찬들도 만만찮다. 서울에서라면 짭조름하고 달착지근한 양념이 폭 밴 고등어조림 하나만 가지고도 식당 하나 차릴 수준이다.

김순화씨는 졸복탕(1만3000원)을 맛보라고 권했다. 복어의 일종으로 다 자라도 손바닥보다 작다. "이게 다 큰 거예요. 곰소 앞바다 위도 부근에서만 나요. 양식 없어요." 새우 황태 등 온갖 해산물을 넣고 끓인 육수에 들깻가루와 된장, 고추장을 풀고 졸복과 고구마줄기, 무, 파, 수삼을 넣고 끓인다. 부안에서 옛날 먹던 대로 끓인 거란다. 걸쭉하고 진하게 구수하다. 꽃게장정식(1만5000원), 바지락칼국수(5000원), 갈치구이정식(1만2000원), 가정식백반(6000원)도 썩 괜찮다.

●자매식당_ 부안군 진서면 곰소리 1214 (063)584-1218

곰소항까지 와서 젓갈 사가지 않으면 이상하다. 곰소항 주변 젓갈전문점 수십여 곳이 몰려 있다. 젓갈 종류나 가격은 어느 가게건 거의 같다. 어촌계장 문동기씨가 운영하는 '소라네'의 경우 육젓(6월에 잡은 새우로 담근 새우젓) 2만~4만원, 명란젓 2만원, 가리비젓갈 1만원, 갈치속젓 8000원, 꼴뚜기젓 7000원, 바지락젓 1만원, 어리굴젓 1만2000원이다. 가격은 모두 500g 기준. 멸치액젓은 4.5㎏ 작은 통 1만원, 10㎏ 큰 통 2만원 받는다. 5만원 이하 주문하면 택배비 3500~4000원이 추가되고, 5만원 이상이면 받지 않는다.

●소라네_ 부안군 진서면 곰소리 829, (063)583-9777

부안 바지락죽 너 정말 '죽'이잖아

변산반도에 가면 '바지락죽'이라고 써 붙인 식당이 무수히 많다. 해안에서 좁은 산길로 빠져 꽤 올라가야 나오는 '변산온천산장'은 이름에서 짐작하듯 본래 온천을 끼고 여관을 하던 집이다. 1993년 바지락죽을 처음 만들어 팔기 시작한 신윤희(62)씨의 아들 한상국(37)씨는 "민박 손님들이 아침식사를 해달라고 해서 어머니가 만들게 됐다"고 했다. "이제는 바지락만 해요. 온천이나 여관도 하지 않습니다. 주객(主客)이 바뀌었죠."

'사람이 죽을 기다릴지언정 죽이 사람을 기다려서는 안 된다'는 말이 있다. 이 식당은 이 금언에 충실하다. 미리 해두지 않는다. 밥을 사용하는 편법도 없다. 주문하고 20여분을 기다려야 한다.

주문이 들어오면 그제서야 불린 쌀을 바지락 육수에 녹두·수삼·당근·삶은 바지락 조갯살 따위를 함께 넣고 푹 끓인다. 쌀알이 무르익었으되 퍼지지 않았고, 묽지도 되지도 않다. 바지락과 쌀이 융합하며 뿜어내는 감칠맛에 녹두의 구수한 맛, 수삼의 씁쓸한 맛, 바지락의 쫄깃한 맛이 차곡차곡 쌓여 있다. 따끈한 바지락죽 한 숟갈에 갓김치 한 쪽 척 올려 입에 넣으니 정말 부러울 게 없다. 간장 무장아찌, 오징어젓, 묵은지도 죽과 궁합이 훌륭하다.

데친 바지락 조갯살과 양배추, 오이, 파 등 각종 채소를 매콤새콤달콤하게 무친 바지락회무침(2만·3만원)도 괜찮다. 서울의 골뱅이무침과 비슷한 맛이나, 양념이 과하지 않고 간도 지나치게 세지 않다. 골뱅이무침이란 이름이 무색할 정도로 골뱅이 찾기가 어려운 반면, 바지락회무침에는 젓가락을 놀릴 때마다 바지락이 잡힐 정도로 푸짐하게 넣는다. 바지락야채전(8000원)은 나쁘진 않지만 죽이나 무침 수준의 감동은 주지 못한다.

●변산온천산장_ 부안군 변산면 대항리 109-2, (063)584-4874~5

부안 백합죽 쌀과 물… 和而不同의 경지

부안 하면 본래 백합조개, 그리고 이 백합으로 끓인 백합죽이 유명하다. 백합은 '조개의 여왕'이라 불린다. 육질이 쫄깃한 데다, 특히 감칠맛에 있어서는 따라올 조개가 없다. '계화회관' 이화자씨는 백합죽을 처음 상품화한 사람. 죽에 당근이나 파 따위 다른 재료를 넣지 않는 점이 다른 식당과 다르다. 백합 고유의 맛과 향을 가리기 싫다는 것이다. 15분간 끓인 백합죽에 곱게 빻은 참깨와 김가루만 뿌려 낸다. 달고 고소하고 담백하고 개운하다. 죽이라는 소박한 음식에 이만한 복합미와 세련미를 담을 수 있다니 놀랍다. '조선무쌍신식요리제법'은 "죽이란 쌀은 보이지 않고 물만 보여서도 안 되고, 물은 보이지 않고 쌀만 보여서도 안 된다. 반드시 물과 쌀이 서로 화하여 부드럽고 기름지게 되어야 한다"고 했다. 이 식당 백합죽은 이 '물과 쌀이 서로 화하여 부드럽고 기름진' 경지를 보여준다.

백합죽 8000원. 맑게 끓이는 백합탕(2만원)부터 맵게 양념한 백합찜(3만원) 등도 훌륭하다.

●계화회관_ 부안군 행안면 신기리 211-2, (063)581-0333

고창 자연化 갯벌장어 들어나봤나 탱탱한 '3자장어'

'우진갯벌장어'식당 간판에는 '자연화(化)갯벌장어'라고 써있다. '자연산(産)'은 알겠는데 자연화는 대체 뭔가? "양식장에서 1년 정도 키운 장어를 방목해요. 6개월 정도 갯벌에 풀어놓고 사료를 주지 않지요." 그러니까 자연산은 아니고 양식이지만 자연산 비슷하게 만들었다는 말이다.

"말장난 같다"고 하자 정색한다. "일반 양식 장어는 굽다 구부리면 부서져 버려요. 이건 탄력이 있죠. 확연히 달라요. 기름도 적고." 종업원이 장어를 집게로 집어 구부린다. 장어가 부러지지 않고 'S'자로 휜다. 확실히 기름이 적은 편이다. 보통 불판에 장어를 구우면 기름이 흥건하게 고이는데, 이곳 장어는 기름이 그렇게 많이 빠지지 않는다. 육질도 포슬포슬하다기보다 탱탱한 편이다. 흔히 아는 장어가 아니라 다른 흰살 바다생선 같다.

주문하면 굽지 않은 장어를 가져와 처음부터 손님상에서 굽는다. 대개 장어집에선 미리 초벌구이해뒀다가 손님상에서 데우는 정도로 굽는다. "초벌구이 해두면 맛은 아무래도 떨어지죠. 또 우리나라 사람들은 의심병이 많아요. 오래된 거 아니냐, 냉동 아니냐 의심하는 손님이 많아서요. 초벌구이하면 우리도 편하고 손님도 빨리 드실 수 있죠." 굽는 방식도 독특하다. 일단 앞뒤로 구운 장어를 먹기 좋은 크기로 자른 다음 기왓장 쌓듯 옆으로 세워서 4면을 굽는다. 장어 단면이 일(一)자가 아니라 3자다. "일반 양식 장어보다 탄력이 있어서 그래요. 우리는 '3자장어' '갈매기장어'라고 불러요."

소금구이만 한다. 양념구이는 없다. 잘 구운 장어는 간장에 절인 깻잎이나 묵은지에 싸 먹는다. 달콤찝찔한 장어양념이 종지에 나온다. 여기에 생강을 섞어 찍어 먹어도 된다. 이 좋은 장어를 숯불 석쇠가 아닌 가스불 철판에 구워먹으려니 좀 아쉽기는 하다.

자연화갯벌풍천장어 1인분(1마리) 1만5000원, 1㎏ 6만원, 풍천장어구이(일반 양식산 장어) 1인분 1만3000원, 서대탕·꽃게탕 3만5000원, 누룽지 2000원, 공기밥 1000원. 집에서 구워 먹을 수 있도록 장어를 잡고 다듬어 팔기도 한다. 1㎏ 기준 자연화갯벌풍천장어는 5만5000원, 일반 양식산 장어 3만5000원. '용궁회관'도 자연화갯벌장어를 낸다. 1마리 1만7000원.

'풍천장어'라고 할 때 풍천이 고창의 한 지역이라고 오해하는 사람이 많을 정도로 고창은 장어로 이름 났다. 풍천(風川)은 바닷물과 강물이 합쳐지는 지형을 의미한다. 고창의 대표적 풍천은 선운사 부근 장수강 하류이다. 장수강 하류는 바닷물 염도가 높아 장어 맛이 좋았다. 요즘 장수강에서 잡히는 장어는 거의 없으니 자연산을 맛보긴 어렵고, 대개 양식산을 쓴다. 선운사 올라가는 길목을 따라 장어 전문점 수십여 개가 늘어섰다. 소금구이와 양념구이 두 가지가 있고, 대개 1인분 1만8000원 받는다. '신덕식당'과 '동백장'이 오래됐다. 신덕식당은 장어를 고아 뽑은 육수에 고추장과 여러 양념을 더해 여러 시간 고아 장어양념을 만든다. 이 양념에 장어를 담가 간이 배도록 한 다음 서너 번 발라가며 굽는다. 선운사 입구 동백호텔에 있는 동백장은 장어도 유명하지만 20여 가지 반찬이 푸짐하게 나오는 백반(6000원)이 아침식사로 훌륭하다.

●우진갯벌장어_ 고창군 고창읍 월곡리 283-1, (063)564-0101

●용궁회관_ 고창군 고창읍 월곡리 155-1, (063)564-1331

●신덕식당_ 고창군 아산면 삼인리 29-34, (063)562-1533

●동백장_ 고창군 아산면 삼인리 287-1, (063)562-1560

부안 갑오징어 돌판 위의 유혹 "So Hot"

갑오징어는 서해에서 나오는 별미다. 몸통이 일반 오징어처럼 길쭉하지 않고, 둥그스름해서 타원형으로 생겼다. 다리가 짤막하다. 몸통 속에 흔히 '뼈'라고 부르는 두껍고 딱딱한 석회질을 품고 있다. 철갑 갑(甲)자가 이름에 붙는 건 이 석회질 때문이다. 살집이 두툼하고 맛이 좋다. 큼직한 갑오징어 한 마리가 오징어 한 축(스무 마리) 가격과 맞먹을 정도다.

갑오징어는 5~6월 봄이 제철로 알려졌는데, '해변촌' 여주인 김달순(53)씨는 "갑오징어는 여름이 제철"이라고 했다. 그는 돌판에 굽던 갑오징어를 잘랐다. 두께가 1㎝는 족히 되 보인다. "보세요, 살집이 두툼하죠? 갑오징어는 두꺼울 때가 가장 성수기예요. 바로 지금이죠."

해변촌은 돌판구이로 이름난 식당이다. 여름에는 갑오징어, 봄에는 주꾸미, 가을에는 전어, 겨울에는 숭어 등 부안 변산반도 앞바다에서 나는 제철 별미를 돌판에 굽는다. 가장 인기인 갑오징어는 일년 내내 낸다. 과거 구들장에 쓰던 두툼한 방돌을 가스불에 뜨겁게 달군 상태로 보관하다가 주문이 들어오면 갑오징어와 각종 야채를 매콤하게 무쳐 올린다. 두툼한 갑오징어는 씹는 맛이 좋다. 다 먹을 때까지 온기가 식지 않는다.

까만 돌판에 새빨간 갑오징어와 초록색 채소가 어울려 한폭의 추상화 같다. 한올 흐트러짐 없이 '올백'으로 빗어넘겨 쪽진 머리에 새하얀 모시 개량한복을 입고 화려하게 화장한 김달순씨가 만든 음식답다는 생각을 했는데, 올해 예순하나인 남편이 현재 대학에서 산업디자인을 공부하고 있을 정도로 미(美)에 관심이 많다고 한다. 갑오징어가 간장 양파 장아찌, 묵은지와 잘 어울린다며 함께 먹어보라고 부추긴다. 갑오징어를 다 먹으면 남은 양념에 밥을 비벼 볶아준다(1인분 1000원). 들깻가루와 다진 당근, 쪽파 등을 넣고 주방에서 미리 볶아둔 밥을 가져와 돌판 위에서 양념과 비빈다. 굽지 않은 김에 싸 먹으면 맛나다.

부부는 음식에 관심이 많다. 부부가 개발한 또다른 자랑은 오죽(烏粥)이다. 까만 갑오징어 먹물로 끓인 죽이다. 이탈리아 먹물리조토와 비슷해 보인다. 맛은 다르다. 갑오징어 뼈를 끓인 국물에 쌀과 녹두, 잘게 썬 당근, 쪽파 따위 채소를 넣고 끓인다. 들깻가루를 섞어 걸쭉하다. 어딘가 묘하게 자장면 비슷한 맛이 난다. 해물을 다져 넣은 해물만두도 사시사철 맛볼 수 있다.

반찬도 예사롭지 않다. 예를 들면 전어 조림. 반짝반짝 붉으스름하게 빛나는 전어는 매콤하면서도 달콤하다. '쏙새우'도 그렇다. 부안 앞바다에서만 잡힌다는, 호랑이처럼 줄무늬를 뒤집어 쓴 새우다. 얇은 껍데기가 속에 통통하게 오른 살이 감칠맛 강하다. 이 쏙새우를 달착지근하게 조려 낸다.

갑오징어 돌판구이 4만·5만·6만원, 오죽·백합죽·바지락죽 1만원, 생합구이 3만원, 생합탕 4만·4만5000원, 해물만두전골 2만·3만·4만원, 막쓰러회무침 3만원, 국수사리·공기밥·볶음밥 1000원.

●해변촌_ 부안군 변산면 격포리, (063)581-5740, www.gyeokpo.co.kr


부안·고창=김성윤 기자 gourmet@chosun.com

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